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肉類(lèi)氣體置換保鮮
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真空氣體置換保鮮主要用于生肉類(lèi)貯藏，以保持其鮮度。對(duì)肉類(lèi)熟制品，一般采用真空封
裝保鮮。
(1)新鮮紅肉
用二氧化碳和氧組合的混合氣體，對(duì)牛羊肉進(jìn)行氣體置換包裝，可以延長(zhǎng)它們的貨架壽命。高濃度的二氧化碳可以抑制腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)，而氧氣則可以保持肉有誘人的鮮紅色。
20世紀(jì)70年代，歐洲新鮮紅肉包裝工業(yè)中使用了規(guī)模充氣包裝(即氣體置換包裝方法)，此方法是將帶有保護(hù)材料的阻隔蒸煮袋置人瓦楞紙箱中，然后袋中裝入分割肉，抽真空后，將二氧化碳和氧氣充人蒸煮袋中，二氧化碳為95%9-氧為5%。在良好的冷藏條件下，產(chǎn)品的貨架壽命可達(dá)14d--17d。用這種方法還成功地包裝了大排骨和里脊。
歐洲市場(chǎng)還有一種包裝方法出售碎牛肉。此包裝方法是將牛肉盛到剛性盤(pán)中，然后用高阻隔柔軟蓋膜材料加封，加封前抽走盤(pán)中空氣，并充人氧和二氧化碳混合氣體，其中氧含量為65%-80%，余者為二氧化碳。用這種方法可使碎牛肉的貨架壽命達(dá)7d--10d。商品頗受消費(fèi)者歡迎。
預(yù)包裝新鮮紅肉的另一種方法是，將肉用高透氧薄膜封裝，然后將其放人設(shè)計(jì)良好的具有阻隔蒸煮袋的外運(yùn)容器內(nèi)，脫氣抽真空，充人二氧化碳或氧和二氧化碳混合氣體，或者氮?dú)狻？梢垣@得較長(zhǎng)的銷(xiāo)售壽命。到達(dá)銷(xiāo)售地點(diǎn)后，再將外包裝打開(kāi)，主包裝的高透氧薄膜，能使產(chǎn)品保持2d--3d的紅色。
(2)新鮮魚(yú)類(lèi):
魚(yú)是肉類(lèi)最易腐敗的一種。其原因有兩個(gè)，其一魚(yú)在死之前會(huì)不停地跳動(dòng)掙扎。耗費(fèi)了肌肉中的乳酸含量，其二是新鮮魚(yú)含0.2%-2%的氧化三甲按，魚(yú)死后氧化三甲按在細(xì)菌作用下，分解成三甲按及其它物質(zhì)，三甲按會(huì)產(chǎn)生臭味。其二，魚(yú)的脂肪也會(huì)造成腐敗，主要發(fā)生在大馬哈魚(yú)、鮮魚(yú)和繼魚(yú)等多脂魚(yú)類(lèi)中。
鮮魚(yú)的變質(zhì)很快，有時(shí)在冷藏條件下也是如此，所以很難在鮮活狀態(tài)下運(yùn)輸發(fā)散，冷凍方法仍是保存海鮮的主要手段。但氣體置換能夠安全地延長(zhǎng)魚(yú)產(chǎn)品的貨架壽命，因?yàn)槎趸加泻軓?qiáng)的抑制細(xì)菌作用。使用氣體置換包裝的冷藏魚(yú)貨架壽命至少是冷藏條件下的二倍。
含40%-60%二氧化碳的混合氣體適宜控制一般腐敗菌的生長(zhǎng)，法、英兩國(guó)有不少家海鮮公司使用氣體置換包裝分運(yùn)產(chǎn)品，使用的設(shè)備是與包裝牛羊一樣的熱成形、充氣封口機(jī)。有的公司使用40%的二氧化碳,30%的氧氣和30%的氮?dú)饨M合的混合氣體進(jìn)行氣體置換包裝，可以使魚(yú)的冷藏保存期達(dá)5d，對(duì)于白魚(yú)、蝦、扁貝等用此種氣氛比較好。而繼魚(yú)、大馬哈魚(yú)、排、魷及始魚(yú)等多脂肪魚(yú)，不使用氧氣，而用60%的二氧化碳及40%的氮?dú)饨M合，比較適用。
(3)家禽
新鮮家禽變質(zhì)的主要原因是有害的微生物的繁殖所致。這些微生物能使家禽發(fā)粘、變昧。據(jù)調(diào)查，美國(guó)市場(chǎng)上1比3的家禽由工廠(chǎng)預(yù)包裝，其中有5%是用氣體置換塊狀包裝。其方法是先把整只或切成塊的冷凍家禽預(yù)封在低氣阻薄膜中，然后將此種小包裝置于一個(gè)大的阻氣袋中，再放人瓦楞紙箱中。隨即抽凈大袋中的空氣，再注人二氧化碳或者二氧化碳和氮的混合氣體�；旌蠚怏w的組分是60%-70%的二氧化碳,20%一C%的氮?dú)狻＿@種包裝保鮮，可使雞肉的貨架壽命達(dá)到六個(gè)星期。
加拿大肉聯(lián)公司，使用100%的二氧化碳?xì)怏w，包裝約35掩一箱的雞肉，提供給麥當(dāng)勞公司下屬的飯店使用。
英國(guó)和法國(guó)使用氣體置換包裝的家禽制品有家常雞肉、滾上面粉的雞肉、火雞片及其翅膀和腿。此外，還有肝之類(lèi)的內(nèi)臟等。 |
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